הקוגל, מקמבן השבת

מה מקור השם קוגל? האם הוא מלשון "קוכן", שפירושו בגרמנית עוגה? האם הוא הגייה יידישאית של המלה "כעיגול", או, כפי שטוענת המסורת החסידית, מקור השם הוא בטעמו, כטעם המן שירד על בני ישראל במדבר, קרי ראשי-תיבות של הביטוי "כזרע גד לבן"? צוות FoodFabLab התחקה אחר גלגוליו של הקוגל בספרות ובאגדה, ברחובות ובמטבח

הצועד ברחובותיה של שכונה חרדית בלילה שבין חמישי לשישי יופתע לגלות תלמידי חכמים צעירים יוצאים להפוגות זלילה מהלימוד בחברותות בישיבות. הם נעמדים בתור בכוכים קטנים או במעדניות גדולות ובוחרים את הקוגל האהוב עליהם. פשטידות קוגל גדולות נפרסות ומונחות על צלחות חד-פעמיות מהסוג הפשוט, לפעמים בלוויית מלפפון חמוץ ולפעמים לצד חמין בקופסה שקופה ומזלג פלסטיק.

מזללות הקוגל והחמין דומות להפליא לדוכני הפלאפל ברחובות השכנים, עובדה שמעוררת מחשבות על המעבר ממזון שמסמל ישיבה משותפת בחיק המשפחה ליד שולחן השבת, או בבית-הכנסת יחד עם קהילת המתפללים, לסגנון אכילה שיש בו התרסה מסוימת כלפי כובד הראש הנדרש מהלימוד הלילי לקראת השבת ולכבודה.

יש סברות רבות ביחס למקורו של השם קוגל (בהגייה ליטאית) או קיגל (בהגייה פולנית). האם הוא מלשון "קוכן", שפירושו בגרמנית עוגה? האם מדובר בהגייה יידישאית של המלה "כעיגול", או, כפי שטוענת המסורת החסידית, מקור השם הוא בטעמו, כטעם המן שירד על בני ישראל במדבר, קרי ראשי-תיבות של הביטוי "כזרע גד לבן" (כג"ל)? צוות FoodFabLab, המשתתף באירועי שבוע העיצוב בירושלים, התחקה אחר גלגוליו של ה-kugel (כדור בגרמנית) בספרות ובאגדה, ברחובות ובמטבח.

השף שמיל הולנד, היסטוריון וחוקר אוכל יהודי, טוען כי נקודת ההתחלה של הקוגל קשורה בחוקי שמירת השבת. האיסור לבשל בשבת הצמיח במהלך השנים מסורות בישול ייחודיות: קובנה, חמין וגם קוגל הוכנו ביום שישי ונכנסו לתנורים לפני כניסת השבת, וכך נאפו בחום נמוך עד לשבת עצמה. הולנד זוכר כי סבתו הפולנייה נהגה לומר, "כזה קוגל גם אני עושה", בראותה את שכנתה התימנייה מכינה קובנה. בלילת הונח הקוגל בסיר חרס מיוחד ונאפה כל הלילה בתנור הלבנים המשותף. את החיבור בין הסיר למכסה נהגו לאטום בחותם עשוי בצק, כך שבמהלך השהייה בתנור נאפה החותם, והסיר עצמו הפך למעין סיר לחץ מלא אדים, שמנעו את חריכתו של הקוגל במהלך האפייה.

מובילי קוגל ברחובות ירושלים. צילום: ברוך גיאן

ברבות השנים התגלגל הקוגל מהקוגל האלזסי, דרך הקוגל המזרח-אירופי ועד לקוגל הירושלמי, וזאת בשל נדידת הקהילות על פני מדינות ויבשות, שינויי האקלים, אופי האדמות והגידולים, אורחות החיים, העוני והעושר. בראשית המאה ה-19, כשהגיע ה"לוקשן קוגל" (קוגל האטריות) המזרח-אירופי לארץ ישראל, שוב שינה הקוגל את פניו. החמאה או שומן האווז הוחלפו בשמן פשוט, הביצים בפחות ביצים, פירות היער והצימוקים נזנחו מאחור והמתיקות באה מן הסוכר המקורמל. השפעות מזרחיות הביאו לתוספת נדיבה של פלפל שחור, וכך קיבל הקוגל את טעמו הדומיננטי המוכר לנו וגם את שמו החדש, "קוגל ירושלמי".

במטבחו של השף בועז צאירי, המתמחה במטבח היפני, אין תנור. בישול ארוך ואוכל שצבעו חדגוני ודאי אינם מיסודות המטבח היפני. למרות זאת נענה צאירי לאתגר והצטרף לצוות. צאירי יצר קומבינציית קוגל מרהיבה במיוחד ובחר להתייחס ל'קרטאפל קוגל', הוא קוגל תפוחי-האדמה. למאכל נבחרו ירקות שורש צבעוניים – סלק, תפוח-אדמה רגיל וגם סגול, סלק, בטטה כתומה ועוד, ובאמצעות תהליך גילוף סיבובי יצר מהם רצועות דקיקות וארוכות. אלה סודרו במעגלים בתוך סיר אטום שהונח בתנור (של השכן…) למשך לילה שלם. קומבינציה צבעונית אחרת נוצרה משילוב של סוגי אטריות שונים. בתוך בלילת האטריות הפשוטות שורטטו כתמי צבע מאטריות אורז שחורות, אטריות אורז לבנות ואטריות סלק אדומות. האחרונות איבדו את צבען הבוהק במהלך האפייה הארוכה.

״דפי״ קוגל שנוצרו בתהליך הכנת Krumkake, חביתיות סקנדינביות. צילום: שני הלוי

כמו בכל מאכל טוב, גם בקוגל יש חלק אהוב במיוחד שכולם רבים עליו, והוא הקרום המתפצח. מכשיר הקרום-קאקה (KrumKake) הסקנדינבי סייע לנו לבודד את השכבה העליונה מהגוף הצמיגי של הקוגל. הכלי הסקנדינבי מורכב משתי פלאטות אלומיניום המחוממות על אש ישירה. הבלילה הסקנדינבית שיוצרת מעין ואפל דקיק הוחלפה בבלילת הקוגל, וכך נוצרו דפי קוגל טעימים ופריכים שעוצבו לכדי קעריות אכילות. הקוגל, שנאכל לרוב בקבוצה, מתוך תחושה של שותפות גורל, יוצא הפעם מהמרחב המשפחתי המכונס אל המרחב הציבורי וקורץ אל התרבות החילונית המודרנית, הזולגת דרך חרכים בלתי נראים אל הרחובות שבהם התרבות החרדית שלטת.

לו רק נותר עוד זמן, לו רק נותרו עוד איטריות במכולת של פליקס, ייתכן שהייתם חוזים יחד איתנו בעוד מיני קוגלים משונים ואף טועמים מהם.

עוד על הקוגל:

הקוגל ושאלת מיהו יהודי

הרבי מקוֹמַרְנָא, ר' יצחק יחיאל, כותב בספרו "שולחן הטהור" על הקוגל: "מאכל אחד, של עם אחד, לאל אחד". ועוד הוסיף: "כל מי שלא אוכל קוגל בשבת, יש לבדוק ביהדותו".
מכיוון אחר לגמרי, המשורר היהודי-גרמני המומר היינריך היינה כתב ב- 1825לעורכו של מגזין יהודי חדש בנימה מתנצלת: "קוגל, המאכל הלאומי המקודש, תרם לשימור היהדות יותר מכל שלושת הגליונות של כתב-העת".

ממה הכינו קוגל?

בשלהי המאה ה-19 מתאר יחזקאל קוטיק בזכרונותיו ארוחת שבת חסידית ומונה כמה סוגי קוגל: "היו שם חמישה סוגים שונים של קוגל – קוגל אטריות, קוגל יבש, קוגל פירות, קוגל אורז ועוד איזה סוג שאינני זוכר".

קוגל שלום בית

מעשה בבעל ואשה שבאו לפני המגיד מקוז'ניץ וביקשו להתגרש. טען הבעל: "כל השבוע אני עמל כדי ליהנות מהקוגל בשבת", והוסיף בקול נשבר, "אולם בבוא המועדה מיוחל אשתי מגישה את הקוגל רק בסוף הסעודה, כשאני כבר שבע מהדגים והטשולנט". האשה טענה להגנתה כי כך היה המנהג בבית אביה. ציווה המגיד על האשה להכין שני קוגלים: האחד לתחילת

הסעודה והשני לסופה. באותה הזדמנות ביקש המגיד מאשתו שמעתה ואילך תנהג גם היא כך, ומנהג קוז'ניץ לאכול שני קוגלים בשבת. הראשון נקרא עד היום "קוגל שלום בית".

שכונת גאולה, ירושלים. בלילה שבין חמישי לשישי הקוגל נפרס למנות אישיות. צילום: ליאור מזרחי

כמה קוגלים יש להכין לשבת?

בכל מזרח אירופה, אצל חסידים כמתנגדים, נהגו להכין קוגלים כמספר ספרי התורה שהוצאו מארון הקודש באותה שבת. נוסף לכך ציינו באמצעות הקוגלים שבתות מיוחדות: שבת רגילה – ספר אחד; שבת ראש חודש – שניים; שבת ראש חודש של חנוכה – שלושה. גם שבת שירה צוינה בקוגל משל עצמה. יהודי הולנד הכינו קוגל מיוחד לשבת פרשת "בשלח", שבה מאזכרים את יציאת מצרים. קוגל זה קרוי "עפל און וייצן" ("תפוחים וגרגרי חיטה"( והוא מכיל יין לזכר הים האדום וגרגרי חיטה לזכר המן.

למה הוא כל-כך משמין?

הקוגל הוא אבי אבות השומן. במחשבון הקלוריות של שומרי משקל, שיודע להגיד לך כמה קלוריות יש בכל דבר' כולל קליפות קישואים או כוס אקונומיקה, הערך קוגל פשוט אינו מופיע. מדובר בפשע קלורי שאף ארגון הגון ושוחר טוב אינו רוצה או יכול להרשות לעצמו להיות שותף בו. במטבח היהודי המזרח-אירופי נהוג מדרג שומנים עממית כדלקמן: שמן (פעט), שמן מאוד (זייער פעט) ושמן כמו קוגל (פעט וי קוגל). השומן הוא המרכיב הנותן לקוגל את עסיסיותו וצבעו השחום. אין צורך לומר שבעבר, בימים המאושרים והחפים מדיאטות, היה השומן מעלתו העיקרית של הקוגל, בבחינת כל המרבה הרי זה משובח, או בלשון הפתגם ביידיש: "דער קוגל ויינט און מיר לַאכן", קרי "הקוגל בוכה בדמעות (של שומן) ואנחנו צוחקים".

***

פרויקט FoodFabLab יתקיים במסגרת אירועי שבוע העיצוב 2016 בירושלים.
צוות הפרויקט: אילה מוזס, קונספט, ניהול ואוצרות "FoodFabLab קוגל פארטי", שף שמיל הולנד, שף בועז צאירי.
המעצבים: חממת הבוגרים בצלאל 2016: עלמה שחם, אור בן-נפלא, דנה רגב, בועז מנשרי, מתן פורטל.
סטודנטים מהמחלקה לעיצוב איזה? בבצלאל: נעה ריץ' ואמיר ארגוב

המאמר פורסם בגיליון ״קומבינה״ במסגרת שבוע העיצוב בירושלים 2016